Літо в банках: домашнє консервування з розумом
Для дбайливої господині друга половина літа - найгарячіша пора. Велику кількість овочів і фруктів вона прагне перетворити на достаток домашніх заготовок, які будуть радувати родину взимку і навесні.
 Консервовані овочі та фрукти при правильній технології приготування та зберігання, за вмістом вітамінів, мінеральних солей, цукрів не набагато поступаються свіжим.
Тому варто постаратися, щоб на вашому столі взимку та ранньої весни були помідори і баклажани, огірки та перець, персики й абрикоси, груші та полуниця.
Відомо багато різних способів консервування. Практично всі вони засновані на усуненні умов для життєдіяльності мікроорганізмів - бактерій, цвілі, дріжджів, що викликають псування харчових продуктів, а також на придушення активності власних ферментів, здатних знижувати якість продукту.
Одержувані в такий спосіб консерви можна зберігати тривалий час. Інші способи спрямовані на обмеження життєдіяльності мікробів, які при цьому залишаються у продукті, але їх ріст і розвиток затримуються. Існувати розкошуючи мікробам заважає висока або низька температура, консерванти (наприклад, оцет), сіль, цукор, зневоднення.
ПІДГОТОВКА ОВОЧІВ
Перш за все плоди повинні бути здоровими, без ушкоджень, розкладені по сортах і розмірах і ретельно вимиті. Потім потрібно очистити їх від плодоніжок, насіння і кісточок. Нарізати овочі та фрукти треба намагатися так, щоб часточки виходили однаковими.
Перед консервуванням овочі слід бланшувати, тобто ненадовго опустити в киплячу воду або обробити парою. Це необхідно для того, щоб зруйнувати ферменти, які викликають потемніння деяких плодів, а також знищити значну частку мікробів і полегшити стерилізацію. Крім того, з плодів при бланшуванні витісняється повітря і вони зменшуються в об'ємі.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
Як боротися з капустянкою або медведкою?
Підготовлені таким чином плоди гарячими розкладають у банки, заливають гарячим сиропом, розсолом або маринадом відповідно до рецепту і стерилізують.
ОСОБЛИВОСТІ КОНЦЕРВУВАННЯ
Лише томати, ревінь, щавель містять органічні кислоти, їх можна консервувати в натуральному вигляді. Всі інші овочі - огірки, кабачки, патисони, перець та інші - майже не містять кислот і потребують додавання в якості консервуючих засобів оцтової або лимонної кислоти. Для повної гарантії якості слабокислі маринади потрібно стерилізувати.
Для приготування гострих маринадів необхідна оцтова кислота в такій кількості, щоб кислотність готового маринаду становила 1,2 - 1,8%. Такі маринади добре зберігаються і без стерилізації. Але у гострих маринадів є серйозний недолік - вони придатні не для всіх, а найчастіше і протипоказані.
Не останню роль при консервуванні овочів грають прянощі, завдяки ^ким не тільки збагачується смак консервованих продуктів, але і обумовлюється можливість їх тривалого зберігання. Окрім всім відомих запашного перцю, гвоздики, кориці можна використовувати лист і коріння селери, хрону, петрушки, лавровий лист, лист вишні та чорної смородини, часник, червоний перець, кмин, кріп, м'яту, чебрець, базилік, естрагон, майоран, кінзу.
ЗБЕРІГАННЯ КОНСЕРВІВ
Закриті консерви, приготовлені з дотриманням усіх технологій, можуть зберігатися протягом двох років і більше .Зберігати банки можна при температурі не вище +20°С, але краще за все при температурі 0... +10°С, тому що діяльність багатьох мікроорганізмів при такій температурі загальмовується або зовсім припиняється.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
Вирощування ранніх сортів огірків
Небажано, щоб готові консерви відчували різкі перепади температури (від мінусової до плюсової). У цьому випадку у консервів, приготованих із значною кількістю цукру (варення, джем, повидло), всередині банки конденсується волога, в результаті чого продукт пліснявіє. Кришки консервів, призначені для тривалого зберігання, рекомендується зверху змастити вазеліном.
Консерви слід зберігати в захищеному від прямих сонячних променів приміщенні. Не можна зберігати їх у сирих приміщеннях, щоб уникнути корозії кришок. Солоні та квашені овочі, ягоди і плоди, які не закриті герметично, зберігають при температурі близько 0°С.
 ПІД ВАКУУМНИМИ КРИШКАМИ ОВОЧІ ЗБЕРІГАЮТЬ СВОЇ ЯКОСТІ
Для того, щоб овочі якнайдовше зберігались і банки не «зривались», одні при консервуванні використовують більше оцту та цукру, інші подовгу стерилізують банки. При цьому не тільки страждають смакові якості продуктів, але вони втрачають і свої корисні властивості. Тому прибічники здорового харчування все частіше при консервуванні стали використовувати спеціальні вакуумні пристрої - ВАКС.
Такі пристрої застосовуються для створення вакууму н скляних банках різної ємкості. Вони складаються з вакуумного насоса та вакуумної кришки. За допомогою вакуумного насоса викачується повітря і банки. Для відкриття банки достатньо припиняти клапан на кришці.
Так можна консервувати овочі, фрукти, ягоди, соки, а також зберігати продукти харчування при температурі3-5ºС.
Вакуумні кришки повністю замінюють металеві. причому однією кришкою можна користуватися до 200 разів протягом 3-х років. Можна повторно закривати овочі під ту саму кришку і в ту саму банку, якщо навіть з неї вже дістали кілька овочів. А сам процес консервації настільки простий, що з ним може впоратися навіть дитя.
Вакуумування - найбільш природний спосіб зберігання продуктів. При цьому зберігаються вітаміни I корисні властивості. Це відбувається тому, що при відкачці повітря різко скорочується кількість кисню в ємності, а це призводить до уповільнення окисних процесів, тобто псування продуктів. Краще купувати кришки російського виробництва, якщо брати українські. то з десяти спрацює лише одна.
ЯК СТЕРИЛІЗУВАТИ БАНКИ І КРИШКИ
Для цього використовують спеціальні металеві кришки для стерилізації (з отвором для банок), які встановлюються на каструлю з водою. Вода доводиться до кипіння. Вимиті гарячою водою банки поміщають догори дном на кришку і стерилізують паром протягом 5 хв.
Якщо маєте переробити багато продукції, то банки краще стерилізувати в духовій шафі. Вимиті і сухі банки встановлюють на листи або решітки горловинами догори. Духову шафу поступово нагрівають протягом 30 хв, а потім відключають.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
Препарат Престиж від колорадського жука, за і проти
Ще теплий посуд відразу ж заповнюють підготовленим продуктом.
Гумові кільця та металеві кришки промивають у теплій мильній воді, обполіскують чистою водою, кільця вставляють у кришки і останні кип'ятять протягом 10 хв з моменту закипання.
Металеві кришки та гумові прокладки до них, пробки стерилізують перед самим застосуванням.
РЕЦЕПТИ
В'ялені помідори
ПОТРІБНО: 2 кг помідорів, 1 чл солі (без гірки), 1 чл. базиліку; 2 ст.л. олії (для запікання) і кілька ложок олії для заливки готових помідорів.
Спочатку добре вимиваємо помідори, розрізаємо їх навпіл і вирізаємо плодоніжки. Після цього викладаємо їх шкіркою донизу на деко, застелене фольгою. Добре все це солемо, притрушуємо базиліком і скроплюємо олією. Ставляємо в духовку і готуємо протягом 3,5-4 годин при температурі 140-150°С. Готові в'ялені помідори складаємо в чисту банку і поливаємо олією. Так їх можна зберігати в холодильнику до 6 місяців.
Лечо
ПОТРІБНО: 1,5 кг болгарського перцю, З кг помідорів, 10 цибулин, 2-3 перчини чилі, 2 ст.л. солі, 4 стл. цукру, 2 стл. олії, 2 стл. 9% оцту.
Спочатку добре вимиваємо овочі і обчищаємо від шкірок. Перець ріжемо соломкою, помідори - кружальцями, а цибулю - півкільцями. Додаємо сіль, цукор і олію, все змішую. Після цього ставляємо на вогонь і варимо протягом 50 хвилин в емальованому посуді. Потім додаємо оцет і варимо ще 10 хвилин. Після цього розкладаємо лечо в літрові банки, накриваємо кришками і стерилізуємо в киплячій воді протягом 15 хв. Банки виймаємо і закручуємо кришками.
Кабачкова ікра
ПОТРІБНО: 5 кг кабачків, 0,5 кг цибулі, 0,5 кг моркви, 150 г рослинної олії, 1 стл. цукру, 1 стл. 9% оцту, 4 стл. томатної пасти, 1 головка часнику, сіль.
Спочатку з кабачків знімаємо шкірку і вичищаємо насіння. Потім їх перемелюємо на м'ясорубці і перекладаємо одержане пюре в емальований посуд. Ставимо на газ і варимо, поки не википить вся рідина. Цибулю ріжемо півкільцями, моркву тремо на крупній тертці. Після цього тушкуємо їх разом з кабачками 50 хвилин - годину. Потім вливаємо оцет, всипаємо цукор, солемо, додаємо томатну пасту і вичавлений через прес часник. Тушкуємо ще 5 хвилин. Після цього розкладаємо гарячу ікру в чисті літрові банки і накриваємо кришками. Стерилізуємо в кип'ячій воді протягом 40 хвилин. Банки виймаємо і закручуємо кришками.
Чотні з кабачків
ПОТРІБНО: 2 кг кабачків, 1 кг яблук, 1 кг цибулі, 100 г цукру, 100 г солі, 50 г яблучного оцту, тертий хрін і перець - за смаком.
Кабачки нарізаємо кружальцями, яблука і цибулю - скибками, все заливаємо гарячим розсолом і натираємо туди хрін. Потім закатуємо в стерильні банки. Використовуємо такі кабачки як гарний додаток до м'ясних страв. Вони виходять кисло-солодкими.
Огірки з корінням хрону
ПОТРІБНО: огірки середнього розміру, 1 зубок часнику, кріп, листочок смородини, листочок вишні, коріння хрону.
На дно банки кладемо 1 зубок часнику, кріп, листочок смородини, листочок вишні, тоненько ножем настругуємо коріння хрону -так огірочки будуть хрумтіти. Закладаємо огірки до половини банки, потім знову закладаємо цими спеціями. Огірки беремо невеликі, середні за розміром. Заливаємо їх розсолом. На 1 літр води розчиняємо стопку солі, неповну на палець. Розколочуємо сіль у воді і заливаємо цим розсолом так, щоб осад туди не потрапляв. Даємо вистояти огіркам у цьому розсолі 2-3 дні. Коли вони пожовтіють, то слід злити розсіл у каструлю, перекип'ятити, знову залити у банки з огірками і закатати.
Гостра закуска з баклажанів
ПОТРІБНО: 3 кг баклажанів, 600 мл холодної кип'яченої води, 275 г цукру, 250 г оцту, 400 г олії, 3 стл. солі, 3 головки часнику, великий пучок петрушки.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
Хвороби винограду, їх лікування
Спочатку готуємо маринад. Для цього змішуємо воду, цукор, оцет і сіль. Після цього ставимо на газ і доводимо до кипіння. Потім розрізаємо баклажани уздовж на 4-6 частин, опускаємо в маринад і варимо протягом 5-6 хв. Дно чистих літрових банок вистеляємо зеленню петрушки. Після цього виймаємо баклажани з маринаду і розкладаємо у банки. Зверху кладемо вичавлений часник і заливаємо все гарячим маринадом. Потім накриваємо банки кришками і стерилізуємо у кип'ячій воді протягом 20 хв. Банки виймаємо і закручуємо кришками.
Салат з квасолі
ПОТРІБНО: 2,5 кг помідорів, 3 кг болгарського перцю, 2 кг цибулі, 1,5 кг моркви, 8 склянок білої крупної квасолі (в зернах), 120 г оцту 9%, 250 г олії, 150 г цукру, сіль - за смаком.
Спочатку відварюємо моркву в мундирі до напівготовності, чищу і нарізаю кружальцями. Квасолю відварюємо до готовності. Помідори і цибулю ріжу кружальцями, перець чистимо від насіння і нарізаємо соломкою. Після цього змішуємо всі овочі, додаємо цукор, сіль і варю 20 хв. Потім вливаємо оцет і варимо ще 5 хв. Гарячий салат розкладаємо у чисті літрові банки, накриваємо кришками і стерилізуємо в киплячій воді протягом 1 год. Банки виймаємо і закручуємо кришками.
Салат із зелених помідорів
ПОТРІБНО: 1 кг зелених помідорів, 500 г цибулі ріпчастої, 1 л води, 60-120 г оцту столового, 60 г солі, 5-10 шт зерен гірчиці, 5-10 горошин чорного перцю.
Спочатку помідори на 2-3 хвилини опускаємо в окріп. Потім очищаємо від шкірки і нарізаємо кружечками. Після цього витримуємо цибулю 2-3 хвилини в киплячій воді, охолоджуємо в холодній воді і нарізаємо кільцями. Потім готуємо заливку. Для цього доводимо воду до кипіння, солимо, вливаємо оцет і кип'ятимо ще 5 хв. Після цього на дно банок викладаємо перець і гірчицю. Потім заповнюємо банки помідорами та цибулею. Вливаємо киплячу заливку, недоливаючи до краю 2 см. Пастеризуємо салат при 85°С: півлітрові банки -15 хвилин, літрові - 25 хвилин.
Закуска з кабачків із квасолею
Потрібно: 3 кг кабачків, 2 кг квасолі стручкової, 1 кг солодкого перцю, 500 г зелені петрушки, 150 г часнику, 1,5 л води, 500 г оцту, 150 г солі, 250 г цукру, 350 г олії.
У стручків квасолі спочатку зрізуємо кінчики, видаляємо прожилки. Довгі стручки розрізаємо на частини. Кабачки і перець нарізаємо кубиками, подрібнюю зелень. Для заливки в киплячій воді змішуємо сіль і цукор, вливаємо олію і кип'ячу 2-3 хвилини. В кінці вливаємо оцет. Після цього овочі з'єднуємо, заливаємо приготовленою заливкою, тушкую 30-35 хвилин. У кінці додаємо часник. Закуску розкладаємо по банках, закатуємо їх. Потім обертаємо щільною тканиною, так вони стоять до повного охолодження.
Овочевий салат з рисом
Потрібно: 4 кг помідорів, 1 кг солодкого перцю, 1 кг цибулі, 1 кг моркви, 2 склянки сирого рису, 1 склянка цукру, 2 скл. олії, сіль за смаком.
Овочі порізати соломкою, моркву натерти на тертці. Промити до прозорої води рис, засипати цукор, сіль, додати олію і тушкувати на повільному вогні три години. Закатати у стерильні банки.
Джерело: «Просто районка» |
0
