Що таке спешелті-кава простими словами

Слово «спешелті» часто звучить як щось для вузького кола знавців. Насправді за ним стоїть цілком конкретна система оцінки якості — і її легко пояснити без складних термінів.

У каталозі coffeekiev.com.ua зібране зерно від київських і європейських обсмажувачів, і питання «а чим це краще за звичайну каву?» звучить часто. Відповідаємо.

Хто вирішує, що кава — спешелті

Стандарт належить Асоціації спешелті-кави (SCA). Зелене зерно оцінюють сертифіковані дегустатори за стобальною шкалою. Кава, яка набрала 80 балів і більше, має право називатися спешелті.

Що враховують:

• дефекти зерна: зламані, недозрілі, пошкоджені шкідниками;
• аромат, смак, кислинність, тіло та післясмак;
• баланс і чистоту чашки.

Оцінювання проходить за стандартним протоколом каппінгу. Зерно обсмажують однаково, мелють, заливають гарячою водою і дегустують ложками в кілька етапів, поки напій остигає. Так видно, як смак змінюється з температурою, і чи немає в ньому сторонніх присмаків.

Важливо, що бали ставлять саме зеленому зерну. Далі все залежить від обсмажувача і бариста: навіть 88-бальну каву можна зіпсувати неправильним обсмаженням чи заварюванням.

Хто з українських і європейських обсмажувачів працює зі спешелті-лотами, можна подивитися в розділі про обсмажувачів.

Спешелті та комерційна кава: порівняння

Чому спешелті часто кисліша

Кислинність — це не дефект, а природна властивість кавової ягоди. Світле обсмаження її зберігає, темне — прибирає разом із більшістю ароматів.

Якщо вам не подобається кислинка, це нормально, і відмовлятися від спешелті через це не потрібно. Спешелті буває і з шоколадними, горіховими чи карамельними нотами — зазвичай це зерно з Бразилії або Центральної Америки.

Кислинність у хорошій каві приємна, як у яблуці чи ягодах, а не різка, як в оцті. Якщо чашка здається неприємно кислою, часто винна не кава, а заварювання: занадто грубий поміл або холодна вода не дають розкритися солодощам.

Спешелті — це не один смак, а гарантія того, що смак буде чистим і передбачуваним.

Чи варто переплачувати

Спешелті дорожче через ручний збір, сортування та менші об'єми. Але в чашці різниця не така велика, як здається: з пачки в 250 г виходить приблизно 15–20 чашок фільтр-кави. Навіть дорога пачка в перерахунку на одну чашку зазвичай коштує менше, ніж напій у кав'ярні.

Щоб зрозуміти, чи це ваше, почніть з однієї пачки:

1. Виберіть зерно з датою обсмаження не старше місяця.
2. Запитайте поміл під ваш спосіб заварювання.
3. Спробуйте її без цукру та молока хоча б раз.

Найпростіше порівняти самому: візьміть дві пачки різного рівня з каталогу зерна і заваріть їх однаково.

Як читати опис спешелті на пачці

На упаковці спешелті-кави зазвичай більше інформації, ніж на звичайній. Ось що вона означає:

• Країна, регіон, ферма — чим точніше, тим прозоріше походження.
• Сорт — наприклад, бурбон, типіка, гейша. Він впливає на смак так само, як сорт винограду на вино.
• Обробка — мита, натуральна чи хані, від неї залежить, наскільки фруктовою буде чашка.
• Дескриптори — ноти смаку, які відчув обсмажувач. Це асоціації, а не ароматизатори.
• Дата обсмаження — найкраще, щоб від неї минуло не більше місяця.

Якщо на пачці немає дати обсмаження і походження, це привід засумніватися, що перед вами справді спешелті.

Висновок

Спешелті — це не мода і не снобізм, а прозора оцінка якості та свіжість. Щоб відчути різницю, досить однієї чашки добре завареного зерна. А далі можна шукати свій регіон, обробку і улюбленого обсмажувача.