|
13.04.2017 Розпушувачі мають бути максимально безпечними | |
 Напередодні та під час Великодня в торгівельній мережі розпродують рекордну кількість здоби, при цьому чимало господинь і самі беруться приготувати традиційну випічку. Її рецептура, як відомо, передбачає обов’язкове використання дріжджів або інших розпушувачів.Що ж не завадить знати про ці речовини? Найбільш поширеним і популярним засобом для підйому тіста залишаються дріжджі. Вони можуть бути пресовані, сухі та рідкі. Останні використовуються в промисловому хлібопекарському виробництві. В Україні чинний державний стандарт ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови». Проте, цей вид продукції може виготовлятися і за технічними умовами виробника. Висушування дріжджів дозволяє подовжити термін їх зберігання. Якщо пресовані дріжджі зберігаються при температурі від 0 до 4ºС - 12 діб, то сухі дріжджі першого сорту – 5 місяців, а вищого сорту – рік. При використанні будь-яких дріжджів в тісті відбувається спиртове бродіння цукрів, при цьому виділяється вуглекислота, яка й утворює повітряні пухирці, що розпушують його та збільшують в об’ємі. При цьому слід пам’ятати, що при зберіганні дріжджів в сухому приміщенні при температурі не вище 15ºС, їх підіймальна сила щомісяця зменшується на 5% порівняно з тією, що спостерігається в день виготовлення. Крім того, при виробництві хлібобулочної та кондитерської продукції нині широко використовують різноманітні синтетичні розпушувачі. Розпушувачі бувають індивідуальними (сода, вуглекислий амоній) та у вигляді сумішей (пекарські порошки). Пекарські порошки складаються мінімум із трьох речовин, одна з яких є носієм вуглекислого газу, друга призначена втуспити з нею в реакцію з метою виділення вуглекислоти, третя – утримує їх від передчасної взаємодії. Процес виділення вуглекислого газу починається під дією вологи і нагрівання. Найбезневинніший пекарський порошок – це суміш соди, лимонної кислоти та борошна чи крохмалю. Найчастіше пекарський порошок реалізовують під загальною назвою «Розпушувач тіста», хоча вміст такої продукції може дуже відрізнятися. Так, до складу багатьох розпушувачів входять дигідрофосфат натрію, пірофосфат натрію, гідрокарбонат натрію, монофосфат кальцію, тартрат аммонію, сульфат кальцію, кукрузний крохмал тощо. ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Заварная творожная пасха Хоча всі ці добавки дозволені Мінздравом, на думку багатьох вчених безконтрольне споживання фосфатів, адже людина протягом дня може вживати відразу декілька подібних продуктів, може призвести до порушень обмінних процесів в організмі. При цьому погіршується засвоєння кальцію, що сприяє відкладанню його в нирках і розвитку остеопорозу. А, наприклад, дигідропірофосфат натрію (Е 450) здатний викликати розлади шлунку. Між іншим, пірофосфати застосовують і як компоненти миючих засобів, а крохмал в пекарських сумішах частіше за все буває модифікованим. До того ж, врахуйте, що навіть, на перший погляд, малотоксичні речовини весь час вступають у нашому організмі в непередбачувані реакції з іншими компонентами їжі, ліків, алкоголю. Саме крихти хліба, випеченого на хімічних розпушувачах, дехто називає одним із факторів, який вплинув на те, що з наших будинків зникли таргани. Тож при використанні цих речовин необхідно бути максимально обережним. ДП «Полтавастандартметрологія»
Схожі матеріали: | |
|
| Всього коментарів: 0 | |
|
СВІЖІ ПУБЛІКАЦІЇ
|
|
|