Архів новин    Новини Гребінки    Новини Полтавщини    Новини громади    Події    Суспільство    Освіта    Культура    Здоров'я    Спорт    Технології    Новини Полтавщини TV   



 
Перші страви Випічка Другі страви
Напої Салати Десерт
Постні страви Консервування Пасхальні рецепти
Для мультиварки Закуски, бутерброди Соуси, приправи
Господарю на замітку


Как приготовить майонез – мастер-класс


Как приготовить майонез – мастер-класс

Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку.

Между тем, бестолковое использование толковой гастрономической идеи отнюдь не отменяет саму идею, как и учение Маркса, например.

 Происхождение этой плодотворной идеи весьма неопределенно, хотя большинство апокрифов относят появление майонеза к банкету по случаю взятия испанского Маона на Минорке дюком Ришелье в 1756 году. Впрочем, у Мари-Антуана Карема было глубоко отличное мнение по этому поводу.

 Но это не так важно, давайте лучше приготовим сам майонез. Есть несколько способов, один лучше другого. Начнем с классического, он наиболее эзотеричен. «Итак, мы начинаем», - как поют паяцы у Леонкавалло.

Ручной метод

 Берете миску, лучше металлическую и лучше с круглым дном. В миску выпускаете яичный желток. Добавляете чайную ложку горчицы, щепотку соли, щепотку перца.

 Берете в руку венчик или веселку и старательно взбиваете смесь до полной однородности. Добавляете несколько капель лимонного сока.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Готовим чизкейк

 Теперь в другую руку берете емкость с оливковым маслом и начинаете капать (не лить!) маслом в миску, другой рукой лихорадочно взбивая. Как говорилось в старом анекдоте, «А если бы мне пилу привязать, так я б вам и дров напилил».

 Если повезет, у вас начнет образовываться белого цвета эмульсия. Начало процесса будет хорошо видно – в неприятного цвета смеси вдруг появятся белые нити, соберутся вместе в слой и неожиданно вся смесь станет белой и густой. В этом есть что-то от фокуса или чуда, без сомнения. Только нужно именно капать, и сначала лимонным соком, потом маслом, не наоборот.

 Теперь уже масло можно лить струйкой, начальная эмульсия будет связывать его сразу и инкорпорировать в себя.

 Заметьте, если повезет. Что совсем необязательно. А чаще всего случается иначе. Особенно поначалу.

 Если масло категорически не хочет эмульгировать, скорее всего вы налили его слишком много слишком быстро. Не отчаивайтесь. В другой миске начните сначала – выпустите желток, добавьте горчицы, опять капните лимонного сока, взбейте и снова добавляйте по каплям теперь уже не масло, а вашу безнадежно загубленную смесь из первой миски. Может и получиться, шансы довольно велики.

 Но этот метод, хоть и изначален, и аутентичен, однако, как говорит Жванецкий, «для знатоков штучка». Давайте рассмотрим более надежные варианты.

Машинный метод


 Если у вас есть большой и мощный стоячий блендер с большим стаканом, то вопрос вообще решается элементарно. В стакан выпускаете одно целое яйцо, один желток, столовую ложку горчицы или сок половины лимона, по полчайной ложки соли и перца, крутите пять секунд и через верхнее отверстие вливаете стакан оливкового масла. За счет бешеной скорости и расположения лопастей майонез запросто собьется.

 Чуть-чуть сложнее с погружным блендером. К нему обычно прилагается высокий узкий стакан. Вот в этот стакан снова выпускаете одно целое яйцо, один желток, горчицу, соль-перец и аккуратно накрываете желтки раструбом блендера, поставив его на дно.

Теперь сверху наливаете стакан масла, включаете блендер на высокие обороты и ждете, пока из-под него не поползут белые струйки эмульсии. Обычно хватает 10-15 секунд. Теперь можно медленно поднимать блендер и захватывать верхние слои масла, пока оно не эмульгирует полностью. 30 секунд и домашний майонез у вас в кармане. В смысле, в стакане.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как приготовить ряженку в домашних условиях

Как хранить

 Если вы собираетесь домашний майонез какое-то время хранить, его нужно стабилизировать. Влейте в него столовую ложку кипятку, размешайте, и он стабилизируется. Если майонез получился слишком густым, его можно разбавить лимонным соком, водой, сливками или сметаной. Лимонный сок предпочтительнее всего.

 Если вы не очень любите яркий вкус оливкового масла, или просто дорого, используйте его пару столовых ложек для аромата, остальное долейте подсолнечным. Вместо лимонного сока можно использовать уксус, особенно ароматический.

Майонез плюс


 Из домашнего майонеза можно сделать еще много всего. Если нарубить мелко маринованных огурцов, каперсов, петрушки, эстрагона, смешать с горчицей и перемешать с майонезом, получится соус ремулад.

У нас его чаще называли тартар. Прекрасно подходит ко всему, что жарится в кляре и фритюре. К холодной рыбе и морепродуктам. Помимо французской, прочно вошел в луизианскую и каджунскую кухню.

 Если пойти дальше, и уварить вино с луком, каперсами и петрушкой, потом процедить, смешать вино с тонко растертыми анчоусами и все это подмешать в майонез, получится соус равигот. Классика для крабов и раков.

 Если подмешать к домашнему майонезу разведенный желатин, получится майонез шофруа – его очень любили в русской кухне второй половины XIX века.

 Некоторые думают, что если смешать майонез с кетчупом, то получится соус «Тысяча островов». Это глубокое заблуждение. «Тысяча островов» - отличный соус сложного состава, а вовсе не хрючево.

 По очень похожей схеме делаются испанский айоли, тулузский айяд и марсельский руй, но об этом в другой раз. Пока крутите майонез – это весьма занимательно.

ГастрономЪ


Схожі матеріали:

👁 3536
Категорія: Соуси, приправи
Теги: венчик, уксус, масло, соус, Рецепт, мойонез, Блендер



Всього коментарів: 0
Додавати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі.
[ Реєстрація | Вхід ]



ЗАРАЗ ЧИТАЮТЬ


Експерти рекомендують завжди возити з со...

/_pu/70/16389617.jpg

Розмова під час сексу: довіра, повага та...

/_pu/70/98776348.jpg

Чи бувають у чоловіків множинні оргазми ...

/_pu/70/36689841.jpg

Основні секрети схуднення для жінок: Шля...

/_pu/70/95469255.jpg

Чи потрібна зола смородині взимку: як вч...

/_pu/70/87839009.jpg

Що посадити поряд із капустою, щоб захис...

/_pu/70/15949106.jpg

Як боротися з апатією: від цього стану н...

/_pu/70/38380339.jpg

Користь для щитовидної залози та покраще...

/_pu/70/19679590.jpg

Навіщо і куди прикладати капустяний лист...

/_pu/70/49032103.jpg

Посів петрушки: коли і як садити?

/_pu/70/46973056.jpg

Декілька порад для успішних кімнатних ро...

/_pu/70/86569805.jpg

Які існують стилі сексуальної нижньої бі...

/_pu/70/85115414.jpg